Quando ad appassire sono i chicchi di riso
Girovagando in autunno per le colline veronesi è normale vedere i grappoli d’uva distesi sui graticci che riposano, messi lì ad appassire per concentrare zuccheri e estratti secondo un’antica tradizione.
Francesco, un nostro amico di Gazzo (Pd), ci ha raccontato che nelle sue zone mettono ad appassire i chicchi di riso.
Qui la coltivazione del riso nasce come conseguenza della crisi dei traffici veneziani con l’oriente, quando i “Signorotti Veneti”, non riuscendo più a reperire la materia prima perché i Turchi bloccavano le vie commerciali, decisero di iniziarne la coltura nella terraferma veneta.
Dopo molte suppliche alla Serenissima per ottenere i diritti di irrigazione ed il permesso di realizzare i nuovi canali necessari alle piantagioni, le licenze furono concesse solo in due zone: la pianura a sud di Verona e la piana a est di Vicenza.
In particolare l’azienda Agricola Francesco De Tacchi, oltre ad aver rimesso in uso le vecchie risaie della Repubblica Veneta, ha riscoperto anche l’antica tradizione cinese della stagionatura del riso. All’imperatore della Cina, chiamato Signore dei Diecimila Anni, veniva servito solamente riso stagionato perché più buono e più nutriente.
Il chicco di riso “vivo”, detto risone, viene lasciato per 22 mesi in appositi sili ventilati, periodo nel quale la semente, tendendo a disidratarsi e a compattarsi, assorbe gli oli contenuti nel germe e la vitamina A dalla lolla o guscio esterno; questo processo conferisce al chicco una caratteristica colorazione giallastra.
Ѐ un procedimento del tutto naturale che concentra ed esalta le caratteristiche del riso rendendone più intenso il sapore e conferendogli una migliore tenuta di cottura.
Anche noi abbiamo provato, ma come San Tommaso abbiamo preparato due risotti di gamberetti e zucchine, uno con un riso normale, l’altro con quello essiccato: effettivamente questo riso ha un sapore più pieno e più intenso.
Da bravi sommelier abbiamo anche abbinato un vino scegliendo uno Spumante Durello biologico, la cuvèe di Maltraversi che andava benissimo con entrambi, ovviamente, grazie alla sua freschezza, ad una certa rotondità data dal Tempo, e alla mineralità dovuta ai terreni vulcanici.
Questo vino gli imperatori cinesi di certo non l’avevano, per un attimo ci siamo sentiti più grandi degli imperatori della Cina, Signori dei Diecimila Anni!
Alla prossima…
http://www.detacchi.it/
Azienda Agricola Francesco De Tacchi
Via Garibaldi 54, 35010 Grantortino di Gazzo, Padova
Telefono +39.049.5995067
Fax +39.049.5995423
