Sotocà e il panino del rustico lavoratore

Siamo negli anni 60, nelle campagne della bassa veronese. A quel tempo anche i ragazzi di 14 anni potevano o dovevano lavorare d’estate per avere due soldi in tasca e magari poter acquistare il motorino. Si cominciava presto, anche prima delle sette, e alle 9 si mangiava velocemente un panino.

Sotocà e il panino del rustico lavoratore - panino

Il panino del rustico lavoratore anni 60 era grosso modo di tre tipi:

  1. panino da fame con la mortadella detta “bondola”, costava poco ed era comunque una variante del solito salame che tutti avevano in casa perché quasi tutti ammazzavano il maiale
  2. panino “del recupero” a ingredienti variabili, suggerito da ataviche ristrettezze alimentari e dall’arte del riciclo delle massaie per il sacro principio che il cibo non si butta mai via. Particolarmente appagante per l’abomaso di un ragazzone che sta crescendo quello con il cotechino freddo.
  3. panino con lo sgombro e le cipolline, sciccoso e sfizioso, dai forti aromi, certamente il più buono. Lo sgombro si comperava a peso dal droghiere, 3-4 filetti avvolti in carta oleata (i sacchetti di plastica entrano nei negozi nei primi anni 80), prelevati da una latta rotonda da 2 o 5 kg dove gli sgombretti erano disposti a raggiera come i petali di un fiore, davvero un quadretto pittoresco ed allegro.
    Grosse dimensioni anche per le latte di cipolline in agrodolce. Si tagliava solo da un lato un panino lungo quanto lo sgombro, si toglieva un po’ di mollica e si faceva un amorevole lettino a incavo per il pesce, poi si mettevano 3-4 cipolline, perché lo sgombro non ama stare solo, è un animale sociale che vive in branchi, ecco quindi le cipolline perché non soffra la solitudine.

Solo molti anni dopo, diventato un sommelier buongustaio, ho capito che la grande soddisfazione che si provava in bocca con quel panino si chiamava “armonia gustativa”

E veniamo al vino, per consuetudine fornito dal padrone del fondo, un taglio di varietà rustiche, quasi sempre clinto e uva fragola, a stento 10 gradi di alcol, tannico con vena morbida e finale acidulo, dissetante, vino da basso proletariato, ai giorni nostri per fortuna è scomparso senza rimpianti.

Sotocà e il panino del rustico lavoratore - bottiglia

Oggi con lo sgombro e con il cotechino freddo io sceglierei il Durello sui lieviti Sotocà 2014 di Cristiana Meggiolaro, non filtrato e frizzante naturale.
La piccola azienda si trova a Brenton, frazione di Roncà, a 450 metri sul monte Calvarina, antico vulcano spento. I vigneti sono vecchi, a filari larghi con piante di ciliegie, tutti inerbiti, con tanti uccellini, grilli cavallette, cicale e farfalle. Ma non ci saranno troppe bestie, non servirà un po’ di veleno per fare pulizia? Ma no, perbacco, vietatissimo, anzi controllato da un’azienda esterna, Vini di Luce, che certifica l’uso di tecniche naturali nel vigneto e l’assenza di residui di pesticidi nei vini.

Al durello fermo viene aggiunto un 10% di mosto di garganega appassita, poi si imbottiglia e si lascia che i lieviti naturali facciano il loro lavoro. Vino frizzante secco, leggermente morbido nei profumi, bello sapido e di grande pulizia in bocca, di assai piacevole beva, a circa 9 euro alla bottiglia, solo 6.000 bottiglie all’anno: le mie sono già in cantina, vicino ai vasetti di cipolline borettane ed alla latta da 2 kg di filetti di sgombro ricco di omega 3 per una vita sana, e chi muore più?

Cristiana Meggiolaro
http://cristianameggiolaro.it
http://cristianameggiolarowines.blogspot.it

Matteo Guidorizzi

Matteo Guidorizzi

Mi chiamo Matteo Guidorizzi e sono un onesto e malpagato docente di materie letterarie in un liceo, ho un’età -anta-tanta ma, per mia fortuna, sono preso da molteplici interessi, a cominciare dal mondo del vino. Sono attualmente socio dell’Ais (Associazione Italiana sommelier), dell’Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi), Onas (salumi) e sono iscritto all’elenco regionale dei tecnici ed esperti degli oli d’oliva. Insomma ho un naso ed una bocca discreti, li ho ben educati negli ultimi decenni e li uso per setacciare la mia terra veneta e scoprirci le pepite, le cose buone spesso poco note ma legate alle tradizioni alimentari delle nostre genti. Ecco quindi già rivelate le finalità dei miei interventi in questo blog: parlare del mio territorio e divertirmi, anche in vostra compagnia, se vorrete leggermi.

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