Brenton – Addio maiale, benvenuto salame!

Visita a Brenton, a 500 metri sulle pendici del Monte Calvarino, sopra un mare di nebbia che nasconde la pianura. Questi sono mesi di lavoro intenso per i maestri norcini e l’aria ogni tanto riporta l’odore della legna che brucia nei camini per asciugare i salami.
Siamo andati a spiare come procede il tradizionale rito dalla nostra amica Ivana Olivieri, storica produttrice di Sopressa di Brenton De.Co. (Denominazione Comunale), con la speranza di un assaggio en primeur dei novelli salami, ad una quarantina di giorni dalle prime macellazioni.

Sul tavolone della sala operativa c’è una montagna di carne, coltellacci da film horror, la trita-carne, tre uomini energici e armati che non hanno nulla del pacifico vegetariano, ma sono sorridenti e scherzosi. Ci vuole molto lavoro per spolpare tre bei suini pasciuti, ma tra un paio giorni le stanghe ai soffitti saranno piene di salami e sopresse.

Brenton - Addio maiale, benvenuto salame - carne

Serve anche tanta legna: per una settimana i camini devono ardere per iniziare l’asciugatura degli insaccati che poi verranno spostati nella vera stanza dei salami, dove avviene il lento processo di stagionatura controllato ora, come ci dicono i maestri norcini, con potenti mezzi tecnologici: “bisogna palpare con la mano i salami per controllare umidità e consistenza e bisogna tenere sempre d’occhio il colore della muffa e la sua progressione sul budello“.

Nella stanza di stagionatura ci sono salami con e senza aglio, i più piccoli sono già pronti, le sopresse invece verranno mature ad aprile o maggio. I nostri occhi vengono colpiti da una balenottera appesa in disparte insieme con poche altre: è la Cheerleader, come la chiama Ivana, noi la battezziamo “la Buelona”, una sopressa dalle dimensioni extra-large preparata su prenotazione per occasioni speciali, che deve maturare almeno un anno, tutta ricoperta da una bella muffa bianca (non pensateci neppure un attimo, non è in vendita..!).

Possiamo solo acquistare i primi salami dritti, alcuni senza l’aglio per rispetto alla tradizione vicentina, altri con l’aglio, perché crediamo nell’innovazione e siamo veronesi.

Uscendo per tornare alla macchina incontriamo un cane accovacciato sotto un portico con una gallina che gli razzola accanto, pacificamente insieme; qui gli animali vanno d’accordo e vivono bene, un po’ meno i maiali, che in questo periodo lasciano questa valle di lacrime…

E cosa beviamo con i salami? A Brenton a fine estate c’è la festa della sopressa e del durello, quindi restiamo nella tradizione e ci gustiamo uno degli ottimi durelli di tre aziende che qui hanno i vigneti, Cristiana Meggiolaro, Dama del Rovere e Sandro De Bruno.

Alla prossima…

Azienda Agricola Olivieri Ivana
Via Roncolati 16, Brenton (VR)
Tel. 045 7460828
www.facebook.com/Sopressa-DeCodi-Brenton-Azienda-Agricola-Olivieri-IvanaRoncolato

Brenton - Addio maiale, benvenuto salame - Buelona

Ivana Guantiero

Ivana Guantiero

Mi chiamo Ivana Guantiero e sono appassionata di vino.
Come è nata la mia passione per il vino? Se scavo bene tra i miei ricordi l’immagine più antica che mi torna alla mente è quella della cucina di mia nonna a Mezzane, il camino ed il grande tavolo in legno.
Io che non arrivo neppure al tavolo e mio papà che con il goto veronese in mano mi chiede se voglio assaggiare un goccino di recioto, mia mamma che brontola “..è piccola..”, mio papà che facendomi l’occhiolino mi allunga il bicchiere da cui ne assaggio un goccino.
Ecco, io credo che in quelle domeniche sia stato piantato in me il seme della passione per il vino, quindi grazie papà!
Sono socia dell’Ais (Associazione Italiana sommelier) da una quindicina di anni e con loro sono relatore nei corsi per aspiranti sommelier, faccio parte della redazione di verona, scrivo articoli sul loro sito, faccio visite alle cantine, recensioni ai vini e partecipo ai panel dei degustatori ufficiali.
Collaboro anche con la Slow food per stesura della guida Slow wine.
Il mio interesse non è solo nel mondo del vino ma anche dei salumi con l’Onas, olio e formaggi.
Il blog? Spero diventerà una raccolta delle mie eno-avventure e un modo per conoscere e scambiare opinioni con altre persone che avranno voglia di leggermi.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *